2011年10月17日

イーストを使わないということ

イーストを使わないということ
 
この頃のブログでお知らせしていますが
イーストを使わないで作るパンを少しづつ増やしています。

なぜ イーストを使わないことにこだわるのか、
ここで 少しだけ簡単ですが、ご説明させていただこうと思います。

理屈っぽくなるかもしれませんが
そんな話はあんまり、という方はスルーしてください。

ご家庭でも、そんなにこだわらないというパン屋さんでも
パン作りの主流はまだイースト使用の方法のようです。

以前に比べれば酵母を作ったり
市販の天然酵母を使う方も増えてはいるようですが
まだまだ、手軽さでインスタントイーストや生イーストが使われていると思います。

天然酵母という呼び方は
わたしは少々問題ありと思うのですが、
今回はそれはテーマでないので

イースト菌は化学合成で造ったものではなく
自然界にあったものを選別して、増殖させているから
これも天然酵母なんじゃないの?
とだけ 疑問をつけさせていたいて、本題に。

イースト菌のエサは糖分である。
かなり大雑把にいうと これが原因でパン生地に影響が出ると思っています。

イースト菌が生地中の糖分を分解して酸素を出して生地を膨らませ
小麦粉の中に作られたグルテンが膜となって、膨らみを支えるというのが
きわめて乱暴ながらパン作りの仕組みかと、

で イースト菌が活動すれば
パン生地中の糖分はどんどん、分解される訳で
菓子パン生地のように砂糖が多く入っている生地なら
影響は少なくても、
塩と粉と水がほとんどのハード系のパン生地では
粉の持っているわずかな糖分が消費されて
粉、本来の甘みが失われてしまう。

逆にいうと
イーストを使わないと粉の味が損なわれないので
粉本来の味を保ったパンを作ることができる、といえると思います。

パンの表面の焼き色も糖分が関係します。
わかりやすい例として、
卵焼きを作るときに
砂糖が入ったものと入らないもので比べるとよくわかるのではないでしょうか?

砂糖が入ったほうが焼き色がつきやすく
入らない方がなかなか、色がつきにくいですね。

レザンレザンでは
藤枝産無農薬小麦で起こした酵母
国産全粒粉で起こした酵母
ライ麦で起こした サワー種
ヨーグルトで起こした酵母
の4種類の自家製酵母を使っています。

これらをイーストの代わりに使って
パン作りを進めていきたいと思います。

長くなりましたが
かなり乱暴な説明にお付き合いいただいてありがとうございます。

細かな説明は後々のブログにてまたさせていただきます。







Posted by レザンレザン at 21:14│Comments(2)
この記事へのコメント
とても参考になります。ありがとうございます。
Posted by 勝又 at 2011年10月17日 22:37
勝又さんには とても雑な説明に呆れてしまわれたでしょうね!

どんなかたちでも 一度、
レザンレザンのスタンスと言えるようなものを
説明させていただきたかったのです。

ご理解いただければ幸せです。
Posted by レザンレザンレザンレザン at 2011年10月18日 08:17
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    コメント(2)