自家製酵母にこだわったパン屋日記

今日は休業日でしたが明日のための仕込みと
四つの種の仕込みがありました。


これは明日焼く　イタリア・トスカーナの無塩パンの前日種です。
かなり水分が多いので液種と呼んだり
ポーリッシュと呼んだりします。
１２時間おいてから本仕込みをします。




これも明日焼く　ドイツパンのベルリーナラントブロートのために使う
サワー種の二段階前の種　　アンフリッシュザワーと呼ばれる種です。
これにライ麦粉と水を加えて次の段階の種を作り
明日の朝　その種にまたライ麦粉と水を加えて混ぜて
数時間発酵させてやっとサワー種が完成となります。
それに粉、水を加えて本仕込みをして生地になり
それを発酵させて窯に入れられるようになります。

サワー種のパンは時間がかかります。




これは国産全粒粉から起こしている自家製酵母の二段階目の作業を終えた種です。
明日　もう一回種継ぎをして１２時間発酵させて使える種が完成します。




これは藤枝・助宗の大塚さんが育てた
無農薬小麦の全粒粉で起こした酵母で作っている種
｢藤枝酵母」と名付けています。
これを使ったパンは抜群の風味に仕上がります。
特に皮の味は格別です。

今日は最終段階の種継ぎをしました。
１２時間後には使用可能になります。


これらは手間も時間もかかりますが
その分　粉本来の風味が引き出されて
味わい深いパンを作ることができます。

少しでも多くの方たちにこれらのパンを味わっていただきたい
そのために手間を省くことなくパン作りを続けたいレザンレザンです。