2015年06月22日
イーストを使わないパン
ドイツ南部 針葉樹林の深い森が広がる
スヴァルツヴァルト、黒い森地方
狼や魔法使いが棲むおとぎ話の舞台になった昼なお暗い森が続きます。
レザンレザンではこの地方で食べられているシュヴァルツヴァルダーブロートを
自家製のビール酵母とサワー種を使って仕込んでいます。
本格的なサワー種を作る途中の段階の間引いた種を利用するので
あまり酸味の強くない軽いライ麦パンになります。
イーストを使わないパンは粉の風味が損なわれることが少なく
表面のクラストの部分の食感もとても香ばしく美味しくなります。
イーストを目の敵にするわけではありませんが
発酵力の強力なイーストは粉本来の持っている風味を奪ってしまいやすいので
シンプルな粉と塩だけで成り立つようなハード系のパンにはあまり使いたくない
方向のパン作りをしています。
Posted by レザンレザン at 13:33│Comments(0)